Răcirea conservelor de fructe și legume: în timpul sterilizării cu presiune normală în procesarea fructelor și legumelor, cutiile de fier pot fi răcite direct cu apă rece, iar borcanele de sticlă trebuie răcite în secțiuni; pentru sterilizarea la presiune înaltă, cutiile de fier pot fi răcite direct, iar borcanele de sticlă nu pot fi contactate direct cu apă rece în stadiul incipient al răcirii (răcire secțiune); Apa de răcire trebuie să îndeplinească cerințele sanitare ale apei potabile; să fie complet răcit (la 38-40 grade); ștergeți rezervorul imediat după răcire
Ustensile pentru peeling cu leșie: pentru prelucrarea fructelor și legumelor trebuie folosite recipiente emailate sau din oțel inoxidabil rezistente la acizi și alcalii, iar produsele din fier și aluminiu nu trebuie folosite; menține concentrația de leșie; menține temperatura leșiei; % Acid citric neutralizat.
Utilizarea conservanților: Prelucrarea fructelor și legumelor trebuie să acorde atenție următoarelor aspecte: anumiți conservanți trebuie folosiți în anumite condiții și alimente specificate; utilizarea conservanților este invalidă după alterarea alimentelor; unii conservanți au un miros deosebit și nu pot afecta alimentele originale după ce au fost adăugați. Conservanții nu pot fi folosiți în exces; niciun conservant nu poate ucide toate bacteriile, iar deteriorarea alimentelor nu este adesea un anumit tip de bacterii, așa că este necesar să se studieze spectrul antibacterian al conservanților pentru utilizare mixtă.
Atenție la temperatura și timpul de albire: temperatura de albire necesară pentru prelucrarea fructelor și legumelor nu este exact aceeași. De exemplu, albirea spanacului la 76,5 grade păstrează bine culoarea verde. Dacă este albită în apă clocotită, va provoca cloroză gravă; păducelul trebuie albit la 75 Blanch sub grade pentru a evita umflarea și crăparea pectinei cauzate de căldură; mazarea se albeste in apa clocotita sau la o temperatura putin mai mica decat cea a apei clocotita, in functie de soi si maturitate, sparanghelul se albeste in general la 80 de grade. Prin urmare, selectarea temperaturii și a timpului de albire ar trebui luate în considerare în mod cuprinzător în funcție de tipul, maturitatea, frăgezimea, culoarea și alte caracteristici ale materiilor prime specifice fructelor și legumelor. În general, se tratează în apă clocotită sau la o temperatură puțin mai mică decât punctul de fierbere timp de 2-10 minute.
Cerințe pentru lichidul de albire: Diverse materii prime pentru prelucrarea fructelor și legumelor au cerințe diferite pentru lichidul de albire. Pentru materiile prime albe, cum ar fi ciupercile comestibile, sparanghelul, conopida etc., valoarea pH-ului lichidului de albire trebuie ajustată cu acid citric pentru a preveni rumenirea. (Valoarea pH-ului fenolazei este {{0}}, mai mică de 6, activitatea este evident slăbită și poate fi albită în condițiile pH-ului=3); materiile prime verzi, cum ar fi fasolea verde, etc., necesită adăugarea de alcali la soluția de albire pentru a face valoarea pH-ului Este de aproximativ 7,5-8,0 (nu mai mult de 9) pentru a inhiba demagnetizarea clorofilei.
